Resume:

Jurnal Karakterisasi dan klasifikasi beras gandum berdasarkan profil Rapid Visco Analyzer (RVA)

Nama Kelompok:

1.Yuli Isnawati           

2.Nurul Khasanah     

3.Aldira Dinda                    

Kelas : Teknologi Pangan A 2017

Rapid Visco Analyzer (RVA) adalah viscometer pemanasan dan pendinginan yang memberikan informasi tentang sifat-sifat paste, termasuk viskositas puncak (PV), viskositas palung / pegang (HV), pemecahan (BD), viskositasakhir (FV), kemunduran (SB) , suhu tempel (PT) dan waktu puncak. Menempelkan sifat pati tergantung pada kandungan amilosa, konten lipid, panjang rantai cabang dari amilopektin, varietas pati dan lingkungan tanam. Lain co-terjadinya nutrisi seperti pati, protein dan lipid juga mempengaruhi sifat-sifat penyalaan beras.

Metode RVA: Rapid Visco Analyzer (RVA, Newport Scientific, Australia) digunakan untuk merekam dan menganalisis sifat-sifat pasta dari tepung beras. Suspensi tepung beras dibuat dengan menambahkan 3,00 ± 0,01 g tepung langsung ke dalam tabung RVA logam yang mengandung 25 ml air suling. Dayung joging ke atas dan ke bawah untuk menghilangkan benjolan yang terbentuk. Profil pasting dicatat dalam rangkap tiga di bawah laju geser konstan (160 rpm) dengan pemanasan dan pendinginan siklus 50 ° C sampai 95 ° C selama 13 menit (AACC, 2000). Viskositas puncak (PV), viskositas trough / hold (HV), kerusakan (BD), viskositas akhir (FV), kemunduran (SB), suhu tempel (PT) dan waktu puncak dicatat dari kurva RVA. Rasio stabilitas adalah rasio kekentalan pegang terhadap viskositas puncak dan rasio kemunduran adalah rasio viskositas akhir untuk menahan viskositas.

Pengamatan RVA

Menempelkan profil kultivar padi

Semua parameter pasting RVA berbeda secara signifikan (p <0,05) di antara kultivar padi. Kisaran luas viskositas puncak, tahan viskositas, viskositas penguraian, viskositas akhir, kekentalan kemunduran dan suhu pengawetan ditunjukkan dalam koleksi beras.

A.Puncak, tahan dan viskositas akhir

Viskositas puncak adalah viskositas tertinggi yang dicapai selama pemanasan pada 95 ° C. Variasi viskositas puncak sering dikaitkan dengan kekuatan pembengkakan pati dan tingkat gangguan butiran pati "Siam" dari Miri memiliki viskositas puncak tertinggi (280,95 RVU) di antara kultivar padi, di mana butiran membengkak perlahan, dan gangguan itu dimentahkan oleh butiran lain yang terus membengkak dan oleh karena itu penurunan awal yang lebih datar (Gambar 2). Di sisi lain, "Udang Halus" dari Sri Aman memiliki viskositas puncak rendah (89,98 RVU) di mana pati terhidrasi dan membengkak dengan cepat dan menghasilkan puncak yang cepat (Gambar 2). Granula pati terganggu dengan kekuatan geser dan tidak ada butiran sisa yang tidak diolah untuk melawan penurunan viskositas.

.

Tahan viskositas adalah viskositas terendah yang dicapai selama pemanasan pada 95 ° C. Tahan viskositas mengukur viskositas ketika butiran pati yang membengkak terganggu pada geser dan pemanasan. "Lemak" dan "Siam" menunjukkan terendah (59,97 RVU) ke tertinggi (211,56 RVU) tahan viskositas, mencerminkan kerentanan yang berbeda dari kerusakan pati pada geser dan pemanasan. Granula pati menjadi semakin rentan terhadap disintegrasi geser ketika membengkak, terutama pada pati dengan kandungan amilosa yang lebih rendah

Viskositas akhir adalah viskositas pasta pada pendinginan pada 50 ° C. Granula pati mengalami restrukturisasi molekul pati dan retrograded. Viskositas akhir diukur kemampuan pati untuk membentuk pasta kental setelah memasak dan pendinginan. "Siam" dari Miri menunjukkan viskositas akhir tertinggi (390,75RVU) di antara kultivar, menunjukkan bahwa "Siam" cocok sebagai agen pengental dalam aplikasi makanan. Kelimpahan amilopektin dalam beras ketan memberikan sifat fisik dan kimia yang unik seperti suhu penyikatan rendah dan viskositas akhir rendah (111.25 RVU), sebagaimana dicatat dalam “Pulut Mas” dikumpulkan dari Miri.

B. Rusak kekentalan dan rasio stabilitas

Stabilitas pasta dari tepung beras dapat dinyatakan dengan rasio viskositas atau stabilitas breakdown. Viskositas breakdown didefinisikan sebagai perbedaan antara viskositas puncak dan tahan.

Rasio stabilitas adalah rasio viskositas pada onset pendinginan hingga viskositas puncak sebelum pendinginan. Stabilitas pasta menjelaskan hidrasi, kekuatan pembengkakan pati dan ketahanan geser pasta pati selama pemanasan. Viskositas breakdown rendah dan rasio stabilitas tinggi sering dikaitkan dengan hidrasi rendah dan daya bengkak, dan ketahanan geser yang tinggi “Minyak” dari Limbang sangat rentan untuk kerusakan dari tegangan geser karena viskositas kerusakan tertinggi (130,67 RVU) di antara semua kultivar. Sementara itu, "Seratus" dari Limbang dengan viskositas penguraian negatif (-0.03 RVU), memberikan pasta pati yang sangat stabil dan ini mungkin sebagian karena beberapa pengembangan pati lebih lanjut.

Kategori rasio stabilitas tinggi (> 0,95)

Tekstur kultivar padi setelah dimasak bisa kurang lengket karena granula granula kurang pecah setelah pemanasan dan geser. Viskositas puncak dan viskositas akhir kultivar ini jatuh dalam kisaran sedang 140 - 190 dan 200 - 300 RVU, masing-masing.

Kategori rasio stabilitas menengah (0,65-0,95)

Kultivar padi dengan rasio stabilitas pati sedang dikelompokkan di bawah gugus A, B, D dan E. Pati membengkak secara bertahap dan akan menolak untuk mencukur stres moderat setelah pemanasan. Kultivar padi ini akan mengalami pendekatan restrukturisasi amilosa dan amilopektin yang berbeda setelah pendinginan, dan karenanya menghasilkan tingkat viskositas akhir yang berbeda.

Cluster E, yang terdiri dari "Siam" dan "Thomas", menunjukkan tingkat viskositas akhir yang tinggi (> 300 RVU) dalam potensi memberikan gel kaku dan bersisik. Lebih dari setengah (Kluster A dan B) dari kultivar padi dalam koleksi padi menunjukkan viskositas akhir sedang. Kultivar padi ini akan menawarkan tekstur yang dimasak secara medium. Viskositas akhir rendah (<200 RVU) ditemukan untuk kultivar padi yang dikelompokkan di bawah cluster D, yang akan berkembang menjadi gel yang lembut dan jernih. Kultivar ini bisa menawarkan kebaikan.

Kategori rasio stabilitas rendah (<0,65)

Kultivar padi ini tidak cocok untuk teknologi pemrosesan agresif seperti homogenizer, di mana granula pati akan membengkak dan mudah pecah. Kultivar padi ini juga menunjukkan viskositas akhir yang berbeda pada 50 ° C.

“Minyak” di Limbang berada di bawah cluster H, menunjukkan viskositas akhir yang tinggi dan kemungkinan perilaku retrogradasi pati pati yang tinggi. Sementara itu, cluster C menunjukkan 20% dari koleksi beras dengan viskositas menengah terakhir (200 - 300 RVU).